Het antwoord is dat er een reeks (natuurlijke) suikers in het meel zit en een reeks suikers die door de gist kunnen worden gegenereerd door de zetmelen en andere koolhydraten in meel af te breken. Gist is een sterk organisme en kan veel verschillende koolhydraten metaboliseren om suikers te produceren voor een succesvolle groei.

Koolhydraten zijn chemische verbindingen die zijn samengesteld uit koolstof, waterstof en zuurstof. Gewoonlijk komen koolhydraten in een monomeer (enkele molecuul) vorm zoals glucose of ze komen in dimeer (2 moleculen samengevoegd) zoals sucrose (suiker; samengesteld uit een glucosemolecuul en een fructosemolecuul), daarna vormen ze korte ketens bekend als oligomeren en vervolgens als polymeren. De polymeren zijn er in een enorme variëteit, waarvan we er veel regelmatig consumeren en bekend staan ​​als "zetmeel". Gisten en vele andere organismen (waaronder wijzelf) kunnen zetmelen afbreken in hun individuele monomeren - en energie ontlenen aan deze monomeren, net zoals ze zouden doen aan de monomeren zelf.

Er zijn ook alternatieve bronnen van suikers in veel recepten: sommige recepten vragen om melk - het bevat ook wat suikers - je hebt waarschijnlijk wel eens gehoord van lactose; het is een soort suiker dat gist met plezier zal metaboliseren - het blijkt dat dit niet het geval is - lactose is een suiker, maar je hebt speciaal gemodificeerde gist nodig om lactose te kunnen metaboliseren. De melk zorgt voor wat vet en eiwit bij het maken van brood. Veel granen bevatten ook suikers in andere vormen dan zetmeel - volkoren granen bevatten dingen als raffinose, die de gist kan gebruiken voor groei.

Er is een mooie, relatief eenvoudige verklaring voor het metabolisme van gist hier die voornamelijk gericht is op de productie van alcoholische producten, maar dezelfde mechanismen zijn van toepassing op het maken van brood, dat vaak met dezelfde organismen wordt uitgevoerd.

Merk op dat zuurdeegbroden een reeks bacteriën en gisten gebruiken die suikers fermenteren om de kenmerkende melkzuurzure smaak te produceren. De mechanismen waarmee ze dit doen, zijn behoorlijk divers, maar ze zijn even bedreven in het afbreken van suikerbronnen in eenvoudige, metaboliseerbare suikers.

Granen zoals tarwe zijn kleine op zichzelf staande capsules van alles wat nodig is om een ​​plant te laten groeien (tot aan de eerste bladeren, waarna hij uit zijn omgeving kan trekken).

Planten, zoals dieren en schimmels zoals gist, hebben een energiebron nodig om de cellen te laten functioneren. Die energiebron is de koolstof-waterstofbinding in suikers. Een zaadje heeft suikers nodig om uit te groeien tot een plant. Helaas wordt diezelfde suiker om dezelfde redenen door andere dingen zoals jaren gebruikt, dus het is geen overlevingsmechanisme om de suikers rechtstreeks in het zaad op te slaan. In plaats daarvan worden ze opgeslagen in lange ketens die zetmelen worden genoemd, samen met de mechanismen om die zetmelen weer om te zetten in suikers (enzymen die "amylasen" worden genoemd). Wanneer het zaad zich in de juiste omstandigheden bevindt - de juiste temperatuur, de juiste hoeveelheid omgevingsvocht - worden de amylasen geactiveerd, worden het zetmeel omgezet in suikers en begint het zaad te groeien.

Wij neem deze zaden, vermaal ze tot een poeder en verwijder enkele van de ongewenste stukjes, waarbij voornamelijk het zetmeel en sommige eiwitten zoals gluten en de amylasen overblijven. We voegen dan dezelfde voorwaarden toe voor het ontkiemen van het zaad - warmte en water - en de enzymen gaan aan de slag om het zetmeel in suikers te splitsen. We voegen schimmel (gist) toe die de suikers eet en koolstofdioxide als bijproduct afgeeft, en we eindigen met brood.

De les is dat alle zaden minstens genoeg enzym bevatten om al hun zetmeel om te zetten. tot suiker, want dat is het hele punt van een zaadje. Recepten voegen extra suiker toe om gist te "voeden" om het proces te versnellen (ik wil het nu!) En om het eindproduct zoeter te maken omdat mensen van zoete dingen houden.