Ja, ik ga momenteel naar Le Cordon Bleu voor bakken en patisserie. Ik zit nu in de broodklas en mijn leerboek bevat een recept voor een aardappelzuur met rauwe aardappel. Hier ..

8 oz broodmeel 6,5 oz warm water. 16 oz (1 theel.) Zout. 16 oz (1 theel.) Suiker 1 grote aardappel, geschild

1. Meng de bloem, het water, het zout en de suiker tot een glad, zacht deeg. Voeg de aardappel toe.

2. Plaats in een gesteriliseerde kom. Dek goed af met mousseline of een andere schone stof zodat de starter kan ademen. Laat 24 uur rusten op een warme plaats, tot het mengsel schuimig wordt.

3. Goed roeren en afdekken met plastic folie. Laat 2-3 dagen staan ​​op een warme plaats, totdat het mengsel licht en schuimig wordt. Roer elke dag grondig.

4. Giet het gefermenteerde voorgerecht in een glazen pot en bewaar het ongeveer 3 dagen in de koelkast, of tot een heldere vloeistof zich op het mengsel verzamelt. Dit geeft aan dat het mengsel voldoende gerijpt is voor gebruik. Giet voorzichtig alle vloeistof die op het oppervlak is verzameld in een maatbeker en gooi het vaste mengsel weg dat op de bodem achterblijft. Het gewicht van de vloeistof moet groter zijn dan het gewicht van het gebruikte water, omdat een deel van het meel met de vloeistof wordt uitgegoten.

In een zuurdesemstarter voeden de bacteriën en wilde gisten zich met zetmeel. Dit is de reden waarom brood meestal wordt gemaakt van granen, die erg veel zetmeel bevatten. Aardappelen zijn een van de weinige groenten die genoeg zetmeel hebben om in brood te verwerken. Dus het idee voor een brood van andere groenten zal niet werken. Zoete aardappelen kunnen oké zijn, maar zeker geen wortelen. Je zou kunnen kijken naar het zetmeelgehalte van andere knolgewassen om te bepalen of er wat goed genoeg is voor jouw doel.

Wat het rauwe gedeelte betreft, ik betwijfel ten zeerste of het zal werken, wederom vanwege het zetmeel. Het is aanwezig in de rauwe aardappelen, maar het zit opgesloten in de cellen, achter celwanden van celulose. Bij het koken worden de celwanden zacht en barsten ze (daarom is een gekookte aardappel zacht en een rauwe is stevig) en komt het zetmeel vrij, zodat het beschikbaar komt voor de zuurdesemfermenterende organismen. Ik ben er niet 100% zeker van dat het onmogelijk is, maar laten we zeggen 90%.

Als u een deeg wilt maken met een hoog gehalte aan groenten, kunt u een normale zuurdesemstarter als barman gebruiken en voor het maken van het uiteindelijke deeg gepureerde groenten (rauw of gekookt) of een groentesap in plaats van water (na correctie voor dikte). Als je denkt dat je interessante gefermenteerde smaken kunt krijgen door de groenten aan het voorgerecht toe te voegen, kun je ze weer gebruiken als vloeistof in het voorgerecht, niet als bloem. Maar ik ben bang dat gefermenteerde groenten onaangenaam zullen smaken, vergelijkbaar met groenten die bedorven zijn nadat ze ergens zijn vergeten. Toch zou het een interessant experiment kunnen zijn.

Mijn schoonmoeder bakt al bijna 60 jaar haar eigen brood met gist gemaakt van rauwe aardappel. Ze neemt meestal een middelgrote aardappel, raspt deze grof en mengt het met ongeveer 3 dessertlepels suiker en 1 dessertlepel zout en warm water in een glazen pot. Dit wordt op een warme plaats bewaard totdat het mixtuut schuimig wordt. Een paar rozijnen kunnen worden toegevoegd om het proces te versnellen. De vloeistof die als gist zou dienen, wordt vervolgens afgevoerd en aan de bloem toegevoegd. De overgebleven geraspte aardappel mag niet worden weggegooid, aangezien deze het voorgerecht wordt voor de volgende partij brood. Het moet tot gebruik in een bakje in de koelkast worden bewaard.

Ja, je kunt het, maar je moet de aardappel eerst koken en pureren / pureren. Het koken deactiveert de enzymen van de aardappel, breekt de aardappelcellen af ​​en doodt het bederf microben aanwezig in de rauwe aardappel. In combinatie met koken, zorgt het pureren ervoor dat de cellen van de aardappel worden afgebroken en hun zetmeel en suikers toegankelijk worden voor uw zuurdesem om te verteren. Oh, en bewaar een deel van het zetmeelrijke water van het koken van de aardappelen; je hebt dit nodig om het mengsel nat genoeg te maken voor de zuurdesem, en het geëxtraheerde zetmeel geeft ze meer beschikbaar voedsel.

Zoals bij alle veranderingen in zuurdesemvoer, moet je de overgang geleidelijk maken; begin met het voeren van de starter met een partij halve bloem, halve aardappelen, en schakel dan over op alleen aardappelen na een paar voerbeurten. Hierdoor kunnen de gisten en bacteriën in de starter zich gemakkelijker aanpassen aan de verandering.

Om goede resultaten te krijgen met andere groenten, heb je veel zetmeel nodig. Als je geen bloem van de groente kunt krijgen, verwacht ik niet dat er zuurdesem van zal leven. Zoete aardappelen en pastinaak zouden moeten werken. Kikkererwten, bonen, erwten en linzen kunnen goed werken als ze goed worden gekookt (met zoveel mogelijk zetmeelhoudend water) en gepureerd. Bij al deze groenten wordt koken en pureren aangeraden.

De gisten in zuurdesem kunnen ook suikerzware groenten fermenteren, zoals bieten, wortelen, uien of tomaten, maar de resultaten zijn vergelijkbaar met zuurkool of kimchee . Verwacht niet dat de starter gedijt en zich voortplant met deze voedingsmiddelen, maar het kan toch een interessant experiment worden.

Foodgeeks heeft een zuurdesemstarterrecept met geraspte rauwe aardappel. Het vraagt ​​nog steeds om witte bloem naast de geraspte aardappelstukjes. Ik heb het niet geprobeerd, en het is niet beoordeeld op hun site, dus jouw gok is net zo goed als de mijne over hoe de starter uitpakt.

Om je vraag te beantwoorden: Nee, het lijkt erop dat niemand op hier heeft het eerder geprobeerd. Probeer het en rapporteer - jij zou de eerste kunnen zijn!

Mijn grootmoeder deed een hele rauwe aardappel in wat anders een typisch zuurdesemstarter leek te zijn. Ze bewaarde het in haar koelkast en maakte er regelmatig koekjes van. De aardappel bleef in het voorgerecht. Ik wou dat ik had geweten dat ik haar hier wat vragen over moest stellen voordat ze stierf ... ik weet niet of ze de aardappel heeft verwisseld of hoe vaak ze dat deed, of hoe ze het voorgerecht voerde, maar ik weet het ze maakte een paar lekkere koekjes.

Ik ben een beetje laat met dit debat. Mijn man vertelt me ​​echter dat zijn grootmoeder haar broodstarter maakte met aardappelschil en citroensap. Eenmaal begonnen, zat deze cultuur op een warme plaats en kreeg hij regelmatig suiker en waarschijnlijk bloem. Er werd elke dag brood gemaakt voor het gezin. Hoe gaat het 3 jaar verder met uw experiment? Ik ben geïnteresseerd in zoiets als "oma" gebruikt.
Gwen

Als je de aardappel kookt, dood je de bacteriën die je probeert te vangen. Het doorsnijden van de aardappelschil is voldoende belediging om cellen te breken om zetmeel vrij te maken: daarom worden geschilde aardappelen bruin: geoxideerd zetmeel. Ik ben er nog steeds sterk van overtuigd dat je startersgemeenschap moet passen bij het materiaal dat je fermenteert: als je tarwebrood maakt, wil je een starter gebruiken die de bacteriële en gistgemeenschap die er van nature uit voedt, heeft gevangen en geconcentreerd. Ik denk dat aardappel waarschijnlijk alleen nodig is als je geen volkorenmeel hebt: geraffineerd meel is ontdaan van de korrellagen waar de bacteriën leven.

Bernard Clayton heeft een voorgerecht met rauwe aardappel in zijn "Complete Book of Breads".

Ik ben in de meeste hiervan in wezen onwetend, maar op andere manieren logisch.

Als er suiker aan de startermix wordt toegevoegd, vermoed ik dat dit het idee van hoe de ‘oude mensen’ het deden in de war schoppen ... hun toegang tot geraffineerde suiker zou beperkt zijn geweest. (Vooral plattelandsbewoners) Ik ken dergelijke gevallen waarin alleen aardappelwater werd gebruikt om het voorgerecht te voeren.

Twee gedachten komen bij me op: 1) als suiker wordt gebruikt, worden van suiker afhankelijke wilde gisten die in de cultuur aanwezig zijn, geactiveerd. 2) Als alleen zetmeel (geen suiker) fermentatie veroorzaakt, dan zijn we op schema. Dat suggereert dan dat een enzym (in een symbiotische relatie met een bepaald type gist) aanwezig is. Dit enzym zet het zetmeel om in de suiker die de gist voedt.

Ik denk dat deze gedachtegang het idee ondersteunt dat de "oude mensen" ongekookte aardappelen gebruikten in de CULTURE-mix. Koken in welke vorm dan ook zou de relevante enzymen vernietigen.

Samenvatting: Wilde gist plus "Natuurlijk" enzym plus toegankelijk (gekookt) aardappelzetmeel = De Aardappelzuurdesemcultuur waar iedereen naar op zoek is.

Daarom moeten we misschien vasthouden aan de formules met Rauwe aardappel als basis om de juiste bio-organismen te vinden die de majic creëren.

Hoop dat alles logisch is.

In het Complete Book of Outdoor Cookery van Mel Marshall, 1983, pagina's 95-96, bespreekt de schrijver een zuurdesemstarter gemaakt van 3 middelgrote aardappelen, 2 gekookt in 3-1 / 2 kopjes water , de derde links rauw (??) maar geschild en 2 afgestreken eetlepels pulp toegevoegd aan 2 kopjes aardappelbouillon in een steriele pot, voeg dan 3 eetlepels bloem voor alle doeleinden of durumtarwemeel toe om een ​​'zuurdesem te creëren "voorgerecht voor brood. Het boek beschrijft ook hoe de "spons", die jarenlang kan worden bewaard, onderhouden moet worden.

Het voegt eraan toe dat "aardappelen een schimmel bewaarden die een uitstekende gistvervanger was" en dat dit bekend was in de jaren 1800, en zelfs al honderden jaren.