Tot op zekere hoogte geldt: hoe meer u uw deeg kunt kneden, hoe fijner de textuur van het brood is. Het is theoretisch mogelijk om te kneden tot het punt waarop de glutenstructuur uit elkaar valt. Ik heb gelezen dat, hoewel het onwaarschijnlijk is dat je met de hand kneedt, het gemakkelijk te doen is met een machinemixer (het is mij nooit overkomen). Het pitabroodje dat ik heb gegeten was echter niet zoiets als gewoon brood met een gatstructuur, dus ik zie het voordeel van extra kneden (zowel voor als na) niet in. Een probleem met kneden na een rijzen is dat het meeste gas gevormd wordt uitgeperst, en als er niet genoeg voedsel (suiker) over is voor de gist, zal de uiteindelijke rijst niet goed zijn. Nogmaals, voor pitabroodje lijkt dit geen probleem. Misschien wordt de platte structuur van het pitabroodje eigenlijk geholpen door na het rijzen veel gas eruit te kneden.