Ik heb wat zuiveringszout toegevoegd (vooral aan uien tijdens het maken van Franse uiensoep) om de Maillard-reactie in het verleden te versnellen en het lijkt redelijk goed te werken.

Een paar meer algemene stappen kunnen worden genomen om deze reactie aan te moedigen:

voeg proteïne toe (ei, melk), verminder suiker (glucose, fructose of lactose), verwijder water, verhoog temperatuur / pH

Ik heb dit artikel een tijdje gelezen terug bij het versnellen van de Maillard-reactie en vond het erg interessant; Ik denk dat het ook voor jou nuttig kan zijn! http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/

Naar mijn mening is de Maillard-reactie niet zo essentieel in de oosterse keuken vanwege de talloze andere sterke smaken die er gaande zijn. Ik denk niet dat ik ooit kip heb gegeten in een Chinese afhaalmaaltijd.

Ik gebruik altijd een methode die fluweelen wordt genoemd bij het koken van kip voor roerbakgerechten. Neem een ​​paar eiwitten en voeg een eetlepel maizena en 2 theelepels zout toe. Klop samen en voeg je kip toe. Marinade zolang het u uitkomt. Zet een pan met water aan de kook. Voeg de kip in één keer toe, breng weer aan de kook en kook ongeveer 5 minuten - tot de kip helemaal wit is.

Giet goed af in een vergiet en laat het een beetje stomen om het te drogen uit. Even roerbakken met soja en rijstwijn (vooral voor een beetje kleur), en het is klaar voor gebruik. Het geeft het meest prachtige, mals resultaat, zonder de vreemde geleiachtige consistentie die vleesvermalser kan veroorzaken.

Ik gebruik exact hetzelfde proces dat u heeft beschreven. Zonder toevlucht te nemen tot de benadering van Vecta om de pH te verhogen, is het enige dat ik kan bedenken, je warmte opdrijven. In plaats van een professionele wokbrander te kopen (waarvoor waarschijnlijk dure ventilatie-upgrades nodig zijn voor gebruik binnenshuis), raadt Alton Brown aan om buiten een goedkope kalkoenfrituurbrander te gebruiken. Dat zou je in de Wok Hei -zone moeten kunnen krijgen, een prestatie waar de meeste huishoudelijke fornuizen / kookplaten niet toe in staat zijn. Zorg ervoor dat u uw kip relatief dun snijdt om te voorkomen dat de buitenkant verbrandt voordat de binnenkant gaar is.

Het antwoord van Vecta verwijst naar de sleutel zoals ik die zie om Maillard-reacties te verzekeren: water verminderen .

Aangezien Maillard-reacties hogere temperaturen vereisen dan mogelijk is in aanwezigheid van water ( boven het kookpunt) kan de sojasaus sommige van uw problemen veroorzaken. Heeft u overwogen om de sojasaus uit uw marinade te schrappen en later toe te voegen?

Vooral als de kip even gaat rusten terwijl je de andere delen van het roerbakgerecht klaarmaakt, kun je later in het proces de sojasaus toevoegen. De smaak zal anders zijn, maar het zal veel gemakkelijker zijn om de mooie bruining te krijgen waarnaar u op zoek bent, en zal de droogstap elimineren.

Je kunt een soort dry rub voor de kip maken of olie gebruiken als vloeistof in de marinade.

In Aziatische roerbakgerechten, als de eiwitcomponenten rauw worden gewokt, ondergaan ze geen grote Maillard-reacties

Veel roerbakgerechten vereisen eigenlijk voorgekookte eiwitten, zoals gebraden kip / eend of gefrituurde Tofu. Deze hebben al belangrijke Maillard-reacties ondergaan en worden er gewoon doorgeroerd om op te warmen en te combineren met de sauzen.

Er gebeuren natuurlijk nog steeds genoeg algemene Maillard-reacties met de hele roerbak. Als dit niet gebeurt, heb je misschien een krachtigere gasbrander en een echte Aziatische wok nodig?