Volgens Amazing Ribs:

130-140 ° F - Vetten beginnen te smelten en te renderen (vloeibaar). Dit is een langzaam proces en kan uren duren.

Let op: dit is 55-60 ° C.

De snelheid van het proces zal toenemen met de temperatuur.

Het is eigenlijk een beetje een probleem, als je niet oppast. Je zult mensen horen zeggen dat je iets sous vide niet te gaar kunt maken, en hoewel dat bij sommige dingen waar kan zijn, kan alles met veel vet uiteindelijk terechtkomen in het vet dat er direct uitkomt. Ik heb een hele eend zo lang laten liggen dat er helemaal geen vet meer in de borst zat. Ik moest het uitbenen en al het vlees in het gesmolten vet doen en in de koelkast zetten voor een gekonfijte eend, wat trouwens prachtig werkte, maar niet wat ik op het menu had staan. We gingen uit eten.

We gebruiken constant sous vide en andere circulatietechnieken in de keuken van mijn restaurant en hier is mijn conclusie voor jullie:

Eerdere opmerkingen over de smelttemperatuur van eendenvet zijn correct. Uw kookmethode moet echter afhangen van het resultaat dat u zoekt. Daarom heb ik hieronder twee methoden gegeven.

Voor een MR-borst: de eerste stap is om uw eendenborsten op 131 graden te laten circuleren totdat de interne temperatuur 131 graden bereikt. Dit duurt doorgaans ongeveer 90 minuten. Eenmaal gekookt, koelen we onze borsten goed af en bewaren we (onder de 40 graden) totdat we klaar zijn om ze te serveren. Als het ongeveer 30 minuten is voordat je klaar bent om te eten, haal je de borst uit de koelkast en laat je ze op kamertemperatuur komen (of ongeveer 60 graden). Ongeveer 15 minuten voordat je klaar bent om te eten, schroei in een bakpan op middelhoog vuur tot die middelste laag vet eruit gaat en de schil mooi knapperig is. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Draai de borst een keer, lang genoeg om de vleeskant een beetje te laten schroeien en het midden van de borst weer terug te laten komen tot ongeveer 122 graden (dit zal warm zijn in de mond maar zal je mooi circulerend vlees niet verder koken). Haal uit de pan en laat vijf minuten rusten voordat je gaat snijden of serveren.

Voor een meer traditionele confit: Circuleer afgebroken eend (ik houd van zes-sneden de mijne, twee borsten, zonder been, twee hele benen en twee hele vleugels, met bot erin) op 150 tot de interne temperatuur in het dikste deel van de dij 150 bereikt. Dit zou voldoende moeten zijn tijd om het meeste vet te maken, maar niet alles. Ik vind dat dit ongeveer twee uur zou moeten duren als je begint bij kamertemperatuur, drie uur als je koud bent. Op dit punt, volledig gekookt, kunt u uw eend afkoelen en gedurende zes maanden of langer in een zak in vet bewaren. Als je klaar bent om te serveren, schroei je stukken dan in een middelhoge koekenpan aan de huidzijde totdat ze knapperig zijn. Dit gaat aanzienlijk sneller dan de vorige methode en je moet voorzichtig zijn en goed op je pan letten. De huid is gemakkelijk te verbranden als deze eenmaal volledig is gerenderd, net als een stuk kip.

Veel succes & geniet ervan!

Ik vermoed dat hij meer dan 12 uur 140 ° F heeft gebruikt. Ik heb kipfilet en kalkoenfilet minder dan 4 uur op 140 ﾟ F gedaan en het was perfect sappig, niet roze.