Er zijn hier (voor zover ik weet) drie hoofdfactoren aan het werk:

1. Pectine. Dit is een geleermiddel, een beetje zoals gelatine. Fruit zoals appels en pruimen bevatten zeer veel pectine; citrus fruit bevatten niet zo veel pectine, maar schillen van citrusvruchten zijn ongelooflijk hoog, dus als je een van de schillen gebruikt, krijg je tonnen geweldige pectine.

   Het is duidelijk dat hoe meer pectine, hoe sneller en steviger het gaat geleren. Als het fruit niet veel pectine bevat, moet je het veel koken of gewoon echte pectine toevoegen (je kunt het in de winkel kopen).

2. Zuurheid, zoals u vermoedt, maakt een groot verschil. Het is niet alleen zuurgraad, het is de relatie tussen zuurgraad en pectine zoals hierboven. Lees De rol van zuur in gelei-vorming voor meer informatie. In principe geleert pectine het beste bij een pH van 2,5 (bijna precies de pH van citroensap) tot 4,5 (ongeveer de pH van zoete druiven).

   Het is het beste om de sweet spot in het midden te raken in plaats van de extreme uiteinden, dus je zult over het algemeen geen puur citroensap gebruiken, maar wat suiker en andere ingrediënten. Dat brengt me bij de laatste factor:

3. Suiker. Zoals beschreven in The Role of Sugar in Jelly Formation, precipiteert suiker de pectine, waardoor de pectinemoleculen in feite minder oplosbaar worden, wat het effect van een hogere concentratie nabootst. Daarom zorgt meer suiker ervoor dat de gelei sneller hard wordt.

Dus: pectinerijk fruit + hoge zuurgraad + hoog suikergehalte = snelle binding.

Daar zijn eigenlijk verschillende andere factoren die van invloed zijn op de pectine (wat vrijwel het enige geleermiddel op het werk is bij het werken met natuurlijke fruitgelei) zoals zouten en zelfs alcohol, maar in de overgrote meerderheid van de recepten is het zuurgraad en suiker die uw voornaamste zorgen zijn, evenals het werkelijke pectinegehalte van de vrucht zelf.