Er zijn drie belangrijke eigenschappen van de vloeistoffen:

• Op basis van vet (olie, gesmolten boter, spekdruppels, enzovoort) versus op basis van water (melk, sap, water, enzovoort) .
• Smaak - sommige vloeistoffen, sappen en in mindere mate melk hebben een uitgesproken smaak die het brood beïnvloedt.
• Zuur - Sommige vloeistoffen, zoals sinaasappelsap, zijn zuurder en invloed op de pH van het deeg

Niet elke vloeistof valt netjes in deze exacte categorieën. Melk is bijvoorbeeld ongeveer 87% water, 4% vet en de rest is suikers en eiwitten. Deze verschillen zijn vaak onbeduidend in vergelijking met het algemene broodrecept.

Over het algemeen kunt u op vet gebaseerde vloeistoffen vervangen door andere op vet gebaseerde ingrediënten en vloeistoffen op waterbasis door andere vloeistoffen op waterbasis.

De meeste broden kunnen ook extra vetten en suikers bevatten (verrijking genoemd), wat in het uiterste geval leidt tot broden zoals brioche die erg zoet en vet zijn.

Eieren zijn een complex ingrediënt omdat de blanken meestal water zijn, met wat proteïne (albumine), en de dooiers ongeveer 50% water en 50% vet bevatten.

Zie gerelateerd:

Zijn er algemene principes voor het vervangen van ingrediënten? Merk op dat in een broodrecept, met zo weinig ingrediënten en een bedrieglijk complexe chemie, alle ingrediënten een rol spelen in de chemie, dus de belangrijkste factoren kijken zijn de totale totale verhoudingen van vet, suiker en water tot de bloem. Accentingrediënten zijn toevoegingen zoals carway-zaden in roggebrood die niet in het deeg worden opgenomen.

Met betrekking tot uw verlangen naar meer olijfoliesmaak, kunt u vrijwel zeker olijfolie vervangen door alle vetten die al in het recept zitten met vergelijkbare resultaten. De meeste soorten kunnen zelfs wat meer vet bevatten, hoewel dit de groei van gist en glutenontwikkeling zal remmen, zodat je meer kneed- en meer rijsduur nodig hebt.

Je kunt de korst ook bestrijken met olijfolie voor of na het bakken.

De allerbeste manier om olijfoliesmaak in uw brood te krijgen, is door het in olie te dopen wanneer u het eet. Hierdoor krijgt u ook de volle smaak van een kwaliteitsolie, aangezien veel nuances verloren zouden gaan als deze in het brood gebakken zou worden.