Vraag:
Beef Bourguignon Wine Vraag
Dalton
2018-01-31 01:16:56 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik hoop dat je me kunt helpen met een probleem dat ik heb. Ik had een collega wiens echtgenoot een hele grote pan met Beef Bourguingnon maakte. Het was heerlijk. Ik ontdekte dat ze het recept van Ina Garten had gebruikt. Je vindt het hier Ina Garten: Beef Bourguignon.

Ik heb het recept gehaald, met de uitzondering dat ik geen pareluien kon vinden, dus ik gebruikte gewone ui. De batch van mijn collega was uitstekend en er was slechts een vleugje wijn. De mijne smaakte extreem drankzuchtig. Ik denk dat ik het zelfs iets langer laat koken dan volgens het recept vereist is, in de hoop dat de alcohol eruit zou koken, maar dat gebeurde niet. Het was erg sterk.

Ik ben geen wijnman. Ik drink het niet en weet er niets van. De medewerker wist niet welke wijn zijn vrouw kocht. Ik heb waarschijnlijk iets roods gepakt, mogelijk een cabernet sauvignon, omdat ik een man ken die het drinkt en waarschijnlijk het etiket herkende.

Kunnen jullie me vertellen of een andere rode wijn minder boozy zou smaken of moet ik gewoon de hoeveelheid wijn in het recept verminderen en de hoeveelheid bouillon verhogen? Bedankt voor de hulp.

Bewerken: met 'boozy' bedoelde ik dat het een sterke alcoholsmaak had. Het had gedeeltelijk sterker kunnen zijn vanwege de tannines waarvan een van jullie zei dat ze zwaar waren in de cabernet. Ik heb ook dit recept bijgevoegd, omdat de collega me vertelde dat het recept van Ina Garten was. Ik heb deze zojuist gelezen en degene die ik kreeg, gebruikt veel meer wijn. Ik weet dat ik in het verleden heb meegemaakt dat een chef-kok twee versies van een recept op internet heeft gepost, waar ze het hebben verbeterd. Degene die ze me gaven en er stond dat het Ina Garten was om alle ingrediënten weer in de pot te doen en vervolgens een flesje wijn toe te voegen. Ik denk dat het 750 ml was. Je moet dan runderbouillon toevoegen om het vloeistofniveau net onder de bovenkant van het vlees te brengen. Ik hoefde niet veel runderbouillon toe te voegen. Als je naar dit recept kijkt, staat er 1,5 kopjes. Dus de versie die ik had, voegt in feite 2x de hoeveelheid wijn toe. Dat zou heel goed het probleem kunnen zijn, hoewel de collega dezelfde versie heeft gemaakt met dezelfde verhouding wijn als ik, dus ik denk dat het ook het type wijn is dat wordt gebruikt. Ik moet waarschijnlijk een van de typen gebruiken die jullie hebben voorgesteld.

Ik denk echt dat je drank met iets anders verwart. Als je de aanwijzingen van het recept volgt, kookt het minstens 30 minuten. Ik weet niet zeker hoe dit 5% -probleem werkt, aangezien je begint met een wijn die waarschijnlijk maar 13% alcohol bevat. Ik denk dat als je dit opnieuw maakt, een lichte wijn zoals Pinot Noir (ook bekend als Bourgondië) of Chianti moet worden gebruikt. Kijk een beetje naar de fles voordat u koopt. Zware tannines zoals Cabernet zijn geen goede kookwijn.
Door langer te koken, kunnen de wijnaroma's in de saus zelfs geconcentreerd zijn. De verhoudingen van de vloeistoffen in een recept als dit aanpassen aan uw smaak, is een heel normaal onderdeel van het koken.
Ik denk dat we een verduidelijking nodig hebben over de term "boozy". Bedoel je een sterke alcoholische smaak of bedoel je dat de wijnsmaak erg intens was?
Met "boozy" bedoel ik dat er een sterke alcoholsmaak doorkwam. Het is mogelijk een wijnsmaak, omdat ik geen wijn drink, zou ik het niet weten, maar het had een sterkere alcoholsmaak dan de andere batch.
Julia Child gebruikt 3 kopjes wijn. Ik ken recepten die een hele fles wijn gebruiken. https://www.epicurious.com/recipes/member/views/julia-childs-beef-bourguignon-50159695 Ik denk dat het te maken heeft met de sterkte van de wijn en hoe lang je hem daarna hebt gekookt. Ik zou het meer koken en het onderweg proeven.
Vier antwoorden:
Shannon Severance
2018-01-31 02:29:03 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Na Blus de pan af met de rode wijn en kook op hoog vuur gedurende 1 minuut, waarbij je de bodem van de pan schraapt. maar voordat je de runderbouillon toevoegt, reduceer je de wijn tot bijna een siroop. De meeste alcohol wordt verdreven, samen met het meeste water. Wanneer de relatief grote hoeveelheid runderbouillon wordt toegevoegd, wordt de alcoholconcentratie sterk verminderd. Mogelijk moet u extra vloeistof toevoegen om de ontbrekende wijn in te halen en moet u wellicht aanpassen hoe de knoflook wordt behandeld, zodat u niet te lang op hoog vuur kookt.

Bewerkt om verkeerde chemie te verwijderen.

De 5% is waar, maar niet waar. Als je het vloeistofvolume onder de 5% drijft, krijg je niet alleen 100% alcohol, het blijft waarschijnlijk 5% van het totale vloeistofvolume totdat het helemaal op is.
@SteveS, bewerkt om te verduidelijken, ik heb het over 5% concentratie in resterende vloeistof. Ik weet niet waarom je dacht dat ik het had over een concentratie van 100%.
Ik ben in de war door deze claim van 5%. In dit artikel lijkt het erop dat het ver onder de 5% kan gaan, maar nooit helemaal naar 0% https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X16300427
@Steves, Volgens MaxW begrijp ik azeotropen niet en heb ik het mis over de 5%. het uit. Bijvoorbeeld, het eerste recept voor de vinaigrette zonder koken, de vermindering onder de 5% is gewoon het verdunnen van bier met olie, water en andere ingrediënten.
@SteveS. De gestoomde vis en het gestoofde rundvlees lijken beide de bewering te ondersteunen dat alleen verdamping het alcoholgehalte ver onder de 5% kan drijven.
+1 Bijna elke keer dat ik in de 'te booze' situatie ben tegengekomen, is dat omdat iemand haast had en de wijn niet heeft ingekookt voordat hij een andere vloeistof toevoegde
user57361
2018-08-14 05:03:52 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ten eerste is dit recept allesbehalve authentiek. Een groot stuk rundvlees? Olijfolie?? Tomatenpuree?!?? Dit is misschien een goede stoofpot, maar het zal zeker geen boeuf bourguigon maken. Het recept dat ik lekker vind dat het dichtst bij dat van mijn moeder staat, staat in 'Cuisine of the Rose' van Mireille Johnston.

Maar terug naar het punt. De hoeveelheid wijn is niet wat de jouwe dronken deed smaken. Ik reduceer ook nooit na het blussen, ik giet gewoon een hele fles in en laat het staan ​​(en ook geen bouillon). Ik hou daar ook van een shot cognac. Het is het lange, langzame koken dat de smaken samenvoegt en ervoor zorgt dat de drank niet langer alcoholisch is, zowel fysiek als psychologisch. Dit is een interessant theoretisch artikel https://www.nytimes.com/2018/04/03/dining/beef-stew-recipe.html maar ik maak de mijne altijd op de kookplaat ..

Dat gezegd hebbende, ik hou over het algemeen niet van cabernet, dus ik gebruik het niet. Laat me erop wijzen dat dit recept uit Bourgondië komt, je zou er goed aan doen om een ​​wijn uit die regio te gebruiken. Ik pak echter regelmatig een fles van $ 2 van Trader Joe's. De cabernet is veel milder dan de duurdere en geschikt, ik hou ook van de merlot. Serveer een betere fles aan uw vrienden met de afgewerkte stoofpot, u hoeft vooraf geen fortuin uit te geven.

Louis
2018-08-14 21:57:30 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Temperatuur en kooktijd zijn van invloed op het alcoholgehalte

Bij het koken met wijn of andere alcoholen, ongeacht het recept, is het belangrijkste om naar de temperatuur te kijken wanneer je de alcohol aanbrengt en / of de temperatuur bij die het voor een lange tijd kookt.

Bij het aanbrengen van de alcohol

In uw recept, aangezien het geen erg lang kookproces is, je wilt dat de alcohol vroeg in het recept weggaat (als je het toepast). Als ik alcohol aanbreng, geef ik er de voorkeur aan om een ​​agressieve kok te zijn en het vuur van mijn pan te verhogen voordat ik de wijn toevoeg zodat deze onmiddellijk kan blazen en sudderen, waarbij meeste van de alcohol wordt verwijderd bij de toepassing.

Reductie

Ik geef de voorkeur aan vroeg hoog vuur boven het verhogen van het vuur en dan het verminderen van de wijn, omdat het moeilijker is om een ​​niveau van warmte te krijgen dat nodig is voor verdamping zodra de wijn erin zit, en het is ook moeilijker om het alcoholpeil te beoordelen. Je kunt koken tot het gereduceerd is, wat ook zorgt voor het grootste deel van de alcohol, aangezien het zal sudderen, zoals vermeld door anderen in hun antwoorden.

Wanneer je grote hoeveelheden wijn toevoegt aan een stoofpotje of een ander in de oven gekookt recepten met lange kooktijden, de kooktemperatuur moet hoger zijn dan de temperatuur die nodig is om alcohol te verdampen, en het zou een lange weg moeten gaan om alleen de wijnaroma's te behouden.

Conclusie

Voor mij is het voordeel van een aanvankelijke hoge temperatuur dat de smaakvolle vloeistof behouden blijft terwijl de alcohol snel verdampt. (Kanttekening: wanneer je pannen op tv ziet "flamberen", komt dat omdat hoge temperaturen ervoor zorgen dat dampen vatbaar zijn voor verbranding, vooral met gaselementen.)

Uiteraard is het niet mogelijk alle alcohol te verwijderen, je hebt altijd een bepaald bedrag over, ongeacht de methode. Voor uw Rundvlees Bourguignon, zou ik zowel hoog vuur aanraden voordat u de wijn toevoegt, en daarna wat sudderreductie . Ik hoop dat dit helpt!

MaxW
2018-01-31 02:33:14 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Door de vloeistofinhoud te verminderen, zou je vrijwel alle alcohol moeten koken.

Het fasediagram voor water-ethanol wordt hieronder weergegeven, dat ik heb gekopieerd van hier. De ethanol-waterverhouding staat op de X-as en de temperatuur van de vloeistof en damp wordt weergegeven op de Y-as.

enter image description here

De essentie is tweeledig.

Ten eerste kun je door destillatie niet meer dan ongeveer 95% ethanol krijgen. Ethanol en water vormen een azetroop die ongeveer 95% ethanol en 5% water is en kookt bij 78,2 ° C (173 Fahrenheit).

Ten tweede voor vloeistoffen met veel meer water dan alcohol dan water, zal de verdampende damp meer alcohol bevatten dan water. Dus hoe meer je de vloeibare inhoud kookt, hoe minder ethanol er in de vloeistof achterblijft.

Dus voor je recept om de alcohol te verminderen, volg je het recept tot het gedeelte waar het staat

"Blus de pan af met de rode wijn en kook op hoog vuur gedurende 1 minuut , schraap de bodem van de pan. Voeg de runderbouillon toe ... "

Op dat moment kun je de vloeistof 1 kopje inkoken om te zeggen dat 2,5 kopjes de meeste ethanol kwijtraken . Voeg vervolgens 1 kopje water toe om de totale hoeveelheid vloeistof aan te vullen en volg de rest van het recept.

Als u meer dan 1 kopje kookt, blijft er nog minder alcohol over.

Merk op dat de alcohol ook verder wordt verlaagd, aangezien u in een latere stap onbedekt suddert met de uien en wortels totdat het vocht is ingekookt.

Ik denk dat dit echt meer een opmerking is. Dit geeft eigenlijk geen antwoord op de vraag: "* Kunnen jullie me vertellen of een andere rode wijn minder boozy zou smaken of moet ik gewoon de hoeveelheid wijn in het recept verminderen en de hoeveelheid bouillon verhogen? *"
Ik neem aan dat * minder boozy * minder alcohol betekent. Er mag geen noemenswaardig bedrag zijn. (Een geweldige chemische analyse zou waarschijnlijk een heel klein beetje kunnen vinden ... dwz een druppel ethanol in een badkuip met water.)
-1, om vele redenen. 1) ervan uitgaande dat dranksmaak en hoeveelheid alcohol lineair gerelateerd zijn, 2) voor het aanvallen van het andere antwoord. 3) om het zo te formuleren dat lezers twee keer moeten kijken totdat ze beseffen hoe het verband houdt met de vraag. 4) omdat uw bewering volgens de meeste bronnen onjuist is. Tijdens normale kooktijden blijft veel alcohol in het voedsel, en zelfs bij zeer lange tijden blijft een deel ervan behouden. Zie https://cooking.stackexchange.com/questions/659/.
@rumtscho maar als je het meeste van de vloeistof kookt, kook je de meeste alcohol af. En natuurlijk het meeste water. Dat is geen reden om dit antwoord te ondersteunen, maar om het antwoord te ondersteunen, dat suggereert dat je dat doet en vervolgens verdunt met aandelen
@MaxW met de wijn die minder dan de helft van de totale vloeistof vormt, is het hoogst onwaarschijnlijk dat het booze gevoel eigenlijk te wijten is aan het alcoholgehalte (dat zou ongeveer 6% zijn, aangenomen dat het helemaal niet vermindert door verdamping, wat het een beetje zal doen).
Als u op een ander antwoord wilt reageren, geef er dan een opmerking over, maar doe dit * respectvol *. ("... is gewoon in de war." is waarschijnlijk niet de beste formulering). Ik verwijder dat gedeelte van je antwoord. Wat de rest betreft ... het is onduidelijk of het de vraag beantwoordt, zoals opgemerkt door Catija en Rumtscho hier, en ook opmerkingen over de vraag.


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 3.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...