Vraag:
Heeft het laten rusten van vis voor het serveren invloed op de textuur of smaak?
Marc Luxen
2016-02-04 01:51:24 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Er lijken steeds meer recepten op te duiken die je vertellen om vis te rusten voordat je hem serveert. Niet erg lang, maar toch. Dat lijkt mij niet juist. Je laat vlees rusten om sappen weer op te nemen en te ontspannen, zodat het malser lijkt. En om temperatuurverschillen te compenseren.

Vis is een heel ander soort "vlees", en ik zie niet in waarom rusten hier zou helpen. Ten eerste hebben de cellen minder harde wanden, dus het is sowieso mals. En het temperatuurprobleem lijkt ook minder belangrijk, omdat het minder dicht is dan vlees.

Je zou kunnen zeggen dat dicht visvlees, zoals zeeduivel, meer op vlees lijkt, en daarom is rusten noodzakelijk, zoals ik heb gehoord . Maar dat lijkt mij een zeer twijfelachtige redenering. Maar de chef-koks op hetzelfde niveau als Ramsay stellen voor om dit te doen ... niet dat deze chef-koks nodig zijn om goed en op de hoogte te zijn van de WAAROM van wat ze doen.

Zouden rustende vissen de zijn smaak of textuur op een merkbare manier?

Ik heb enkele kleine wijzigingen aangebracht om de titel een echte vraag te maken en de vraag minder omstreden en objectiever te maken. Voel je vrij om het verder te bewerken als je denkt dat ik de betekenis van je vraag op een of andere manier heb veranderd.
Het hangt ervan af hoe je het proces in rust ziet werken ... Ik denk vaak aan het rusten van vis op dezelfde manier als ik omga met gevouwen eieren in een wok ... Tijdens het wok kookproces probeer ik niet de hele vis te koken. helemaal door, maar bijna helemaal door. De restwarmte van de buitenste lagen vlees zal het midden voor mij koken. Bij gevouwen eieren blijft het eimengsel een beetje vloeibaar, en tegen de tijd dat het ei op tafel komt, zal de restwarmte het vloeibare eimengsel hebben gekookt in plaats van het item helemaal tot "voltooiing" te koken en dan een deel ervan te gaar te laten worden.
Ja, maar dat is min of meer stoppen voordat je dingen echt te gaar hebt gemaakt. En ik betwijfel of warmtedistributie bij vis net zo snel verloopt als in eieren, en als rusten, zeg twee minuten, echt een verschil maakt voor de kerntemperatuur. Bovendien zie ik dat de warmteverdeling werkt als ik kook in een wok, die een zeer korte tijd kookt met extreem hoge temperaturen en kleine stukjes voedsel. Een heel andere manier dan het koken van hele vis of filets in een oven of pan.
Vijf antwoorden:
Food Lover
2016-07-01 07:45:11 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Zou rustende vis de smaak of textuur op een merkbare manier veranderen?

Nee, kortom. De enige vermelding van 'rusten' van een vis is van het geslacht Lophius (ook bekend als zeeduivel, zeeduivel). Het wordt aangeraden om de zeeduivel te laten rusten als je hem gaat snijden voordat je hem serveert om de hoeveelheid vloeistof die vrijkomt te verminderen.

Ik zou willen voorstellen om de vis voor het koken te portioneren en zo snel mogelijk na het koken te serveren.

Ik denk dat voornamelijk de term 'rusten' voor vis ongepast wordt gebruikt, omdat de vis eigenlijk niet gaar is en de overdracht / restwarmte voltooit het koken voordat het wordt geconsumeerd.

Shalryn
2016-02-28 10:05:04 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik laat de vis rusten, zodat hij niet zo droog is en de tijd heeft om wat kruiden in de sappen op te nemen. Ik kan geen andere reden bedenken.

Mark LaPolla
2016-05-18 18:32:18 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Vlees laten rusten zodat het zijn sappen weer opneemt is een mythe en resulteert in koud vlees. Er is een groot verschil tussen vlees laten rusten, dat wil zeggen het laten afkoelen, en vlees in een opwarmoven houden, wat moet worden vermeden. Er zijn veel redenen waarom je vlees niet zou moeten laten rusten: 1. het blijft koken, 2. het kan rubberachtig worden, 3. het doet niets voor de sappen tenzij je het koud genoeg krijgt om te stollen, nauwelijks wat je wilt doen bij het serveren van vlees, 4. zal het vlees meestal een aanzienlijke hoeveelheid tijd op een bord voor een diner doorbrengen voordat het wordt gegeten.

Ik laat mijn zijsteak of een van mijn andere steaks nooit rusten als ik ze serveer in de Hudson River Valley Art Workshops. En die steaks zijn altijd sappig en heerlijk.

Met dit in gedachten, laat ik mijn vissen nooit rusten. Waarom? Omdat ik het wil meenemen naar het restaurant terwijl het nog warm is, terwijl het op zijn hoogtepunt is. (Pet ergernis is wanneer diners wachten met het eten van het eten dat voor hen wordt neergezet totdat iedereen is opgediend. Meestal hebben we in mijn restaurant tafels van niet minder dan 8 tot 12 personen en dit betekent koel eten.) sappige vis, of vlees, kook het goed. Mijn vis is altijd sappig en mals en perfect gaar, niet gaar van rust. Ik ben voorzichtig met hoe ik vlees kook, maar dubbel zo bij het koken van vis. Ik haal het er altijd uit als het 5 tot 10 graden koeler is dan mijn streeftemperatuur. En bij delicate vis gebruik ik vaak een coating of een kooktechniek zoals en papillote of en croute om de vis te beschermen, wat ook een soort coatings is.

En vergeet niet: hoe langzamer je een stuk vlees kookt, hoe minder de proteïnen er samenbollen. Door vlees op hoge temperaturen te koken, ontstaat er een harde "knoop" van de eiwitbundel. Langzaam koken zorgt ervoor dat de proteïne gestrekt en zacht blijft. Snijd ook met gebraden tegen de korrel. Behandel de vis bij vis niet overdreven. Draai niet als je kunt. Ik hoop dat dit helpt. Zie: http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html voor referentie en bekijk dit artikel ook als een tegenvoorbeeld: http://www.seriouseats.com/2009/12 /hoe-sappige-vlees-steaks-het-voedsellab-het-belang-van-resten-grillen.html

Misschien neemt het sappen niet per se opnieuw op, maar vlees uit rust * geeft * minder sappen af ​​bij het snijden. Zie bijvoorbeeld http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html die je zelfs hebt gelinkt naar jezelf. Ik zie niet in hoe je kunt rechtvaardigen dat het een mythe is bovenaan het antwoord, gezien dat. Het "mythbusting" -artikel waarnaar u linkt, behandelt een aantal hiervan, en wijst erop dat te gaar koken veel erger is dan gebrek aan rust, maar het is duidelijk niet in alle opzichten een zwart-wit "het is een mythe" conclusie.
Ik ben nu 12 jaar een professionele kok en ik kook al meer dan 50 jaar. Ik zeg dat rustvlees helemaal niets doet voor of aan het vlees. Er vindt geen heropname van vloeistoffen plaats. Zie het op deze manier, je hebt zojuist de celstructuur gekookt, er is geen capillaire werking van de cellen om vloeistof opnieuw op te nemen. Wanneer je vlees uit de koelkast haalt, gekookt of rauw, zijn de vloeistoffen koud en wordt koudbloed een gelei. Na het rusten is het vlees koud, de sappen stollen. Dus als u uw klanten koud vlees wilt serveren, ga uw gang.
Oké, een stel zeer deskundige mensen met veel ervaring denken dat het ertoe doet, dus we kunnen natuurlijk niet beslissen op basis van "autoriteit". En nogmaals, ik zeg niet dat het noodzakelijkerwijs vloeistof opneemt in cellen, ik blijf gewoon dat er vrij duidelijk bewijs lijkt te zijn dat in sommige situaties een bepaalde hoeveelheid rust ertoe leidt dat er minder vloeistof vrijkomt wanneer het vlees wordt gesneden. Dat betekent niet dat je in het algemeen ongelijk hebt - dat zijn niet noodzakelijk alle situaties, en het betekent niet eens dat je het beste kunt rusten, zelfs als het de afgifte van vloeistof vermindert, maar het betekent wel dat het niet louter een mythe is.
Frederic Kahler
2016-06-29 03:23:30 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Vis hoeft niet te rusten, tenzij u zeker weet dat het niet gaar is. Leg de vis dan op een voorverwarmd bord en dek af met folie voor een paar minuten. Gekookt vlees is meestal uitgerust omdat het in temperatuur stijgt.

De vraag is of het de textuur of smaak van de vis beïnvloedt ... je antwoord gaat hier helemaal niet op in.
Vis laten rusten zoals aangegeven heeft geen invloed op de textuur of smaak.
Gebruik vervolgens de knop [bewerken] om dat aan uw antwoord toe te voegen ... zoals het er nu uitziet, beantwoordt uw antwoord de vraag niet en loopt het risico te worden verwijderd.
user47717
2016-06-29 07:42:12 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ja! Als je de vis net zo gaar hebt gekookt dat hij "gemakkelijk schilfert met een vork", dan moet je hem een ​​minuut of twee op kamertemperatuur laten rusten om hem een ​​beetje stevig te laten worden. Je wilt het niet met een lepel eten!



ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 3.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...